​白切鸡蘸料的做法及配方大全（附六种秘制蘸料配方）

白切鸡蘸料的做法及配方大全（附六种秘制蘸料配方）

风味特点：白切鸡又名“白斩鸡”清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷现介绍几款蘸料配方盐焗味姜葱［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺［做法］1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分2、把姜、葱切成碎末、拌匀3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成［贴士］喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的姜蒜葱味料［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量［做法］1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可沙姜蒜味料［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺［做法］将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可葱油味汁料［原料］葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许［做法］葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可蒜泥香菜料［原料］蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许［做法］将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可［贴士］也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料蒜泥汁味料［原料］蒜泥2勺，老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量［做法］蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口，今天小编就来说说关于白切鸡蘸料的做法及配方大全?下面更多详细答案一起来看看吧!

白切鸡蘸料的做法及配方大全

风味特点：白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有“太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款蘸料配方。盐焗味姜葱［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。［做法］1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。2、把姜、葱切成碎末、拌匀。3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。［贴士］喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。姜蒜葱味料［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。［做法］1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。沙姜蒜味料［原料］沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。［做法］将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。葱油味汁料［原料］葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。［做法］葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。蒜泥香菜料［原料］蒜茸30克，香菜(芫荽)末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。［做法］将蒜茸、香菜(芫荽)末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。［贴士］也可不放香菜(芫荽)末，做成纯粹的蒜泥味汁料。蒜泥汁味料［原料］蒜泥2勺，老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。［做法］蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。提示：调味汁的用料配比，可根据各人口味和喜好，边调边加减。白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

主料辅料：肥嫩母鸡1只1250克、葱白丝50克、精盐5克、姜泥50克、花主油60克

烹制方法：（1）将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。（2）将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。工艺关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。